温州要把瓯菜打造成中国第九大菜系

  刘彩玲摄

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  温州网讯瓯肴、瓯宴、周师傅瓯菜馆……春节即将来临,想要吃纯正瓯菜,市区就有上述多家专门做瓯菜的餐馆可供选择。此外,五马美食林、云天楼、溢香厅、首府甲第等多家以瓯菜主打的餐馆也可以选择。

  昨天,记者就今年推广瓯菜的一些做法,专访了温州市商务局副局长潘平平(简称潘),他说,要把瓯菜打造成中国第九大菜系,温州不少餐馆已为此作出努力,政府层面也需要大量的工作要做。

  本土餐饮:振兴瓯菜一大平台

  记者:你觉得瓯菜重新端上酒店餐桌,政府方面已做了哪些努力?

  潘:瓯菜就是温州菜,因口味新鲜,烹调技术讲究轻油、轻芡,淡而不薄并注重刀工,我一直梦想把瓯菜打造成中国第九大菜系。2013年,市府办发布了《振兴瓯菜加快发展餐饮业重点任务分解方案》。根据市府办文件,我市每年安排300万元作为瓯菜振兴专项资金,鼓励企业注册“温州瓯菜馆”商标,制订相应建设标准,实现“温州瓯菜馆”品牌连锁经营。

  文件下发当年,市商务局召集瓯菜大师到我市各大酒店现场献艺、发起市民参与品尝传统瓯菜、举办民间瓯菜厨艺大赛等活动。本土餐饮业是发展瓯菜的基础平台,振兴瓯菜必须首先扶持本土餐饮业。据我了解,2012年1月到2015年1月,新开张带“瓯”字的餐馆117家。2013年,我市住宿餐饮业零售额256.4亿元,同比增长11.5%;2014年我市住宿餐饮业零售额288.51亿元,同比增长12.5%。从这些数据可以看出,瓯菜渐渐为大众重新接受。

  大胆设想:推广瓯菜一场万人宴

  记者:和杭帮菜、上海菜相比,振兴瓯菜还需要哪些工作?

  潘:杭帮菜、上海菜都有他们自己的菜品文化。其实,瓯菜作为中国八大菜系中浙菜的一个流派,从诞生至今已有2000多年悠久历史,瓯菜菜品背后,也有许多文化与典故,只是目前尚未尽力去挖掘。我去杭帮菜博物馆参观后,觉得非常震惊:2000多道菜肴,每一道菜肴的用料、做法、隐藏在这道菜背后的故事等,都有详细的介绍,真是大开眼界。温州目前还没有一本系统地介绍瓯菜背后历史典故与文化的书籍,也没有展示平台,这样就很难吸引外地游客的目光。如果游客来到温州能了解瓯菜文化,愿意留下来品尝一桌正宗的瓯菜,这对温州的旅游提升会有很大帮助。

  记者:今年政府层面在振兴瓯菜方面,有哪些初步想法?

  潘:目前温州一些专门做瓯菜的餐馆和以瓯菜为主打的餐馆,推出900元到1500元不等的瓯菜年夜饭,都有很好的预订率,这说明温州人对纯正瓯菜有很深的感情,也愿意接受中等价位的瓯菜。为了大力推广瓯菜,我个人有个大胆设想:搞一场瓯菜万人宴——在温州的高星级酒店里,同一天推出平价的瓯菜宴,让万人同赴瓯菜宴,并收集市民和外地游客对瓯菜的建议和意见,让瓯菜成为温州人首要的选择,也成为外地游客来温后必尝的佳肴,这对推广瓯菜大有裨益。

  政府鼓励和支持各涉“瓯”菜馆里设立瓯菜展示厅。我们还将开展瓯菜大师的评比认定工作,另外,还计划开展世界温州人瓯菜大赛。我们想通过系列活动的开展,让更多人了解瓯菜、喜欢瓯菜。

  菜品创新:发展瓯菜一大手段

  记者:在努力打造的温州时尚之都,瓯菜该怎样留住旅人的美食之心?

  潘:我觉得打造时尚之都,美食是绕不开的一块。旅游六要素(吃、住、行、游、购、娱)中,吃排第一位。很多游客到一个地方旅游,首先考虑的就是要品尝当地美食。比如很多人到韩国,就很想看看韩国泡菜是如何腌制的,甚至还希望动手去腌制一番。那么瓯菜也可以如此操作,比如外地旅游团来温州,可以让游客参观熏鸡、鸭舌、鱼丸等美食的制作过程,甚至可以让游客动手做敲鱼汤等,这些参与性很强的项目,游客就会喜欢。另外,一些餐馆定期推出新菜品,让游客有新鲜感(比如周师傅瓯菜馆推出“瓯柑宴”),就可吸引回头客。

  记者:瓯菜的市场如何?在推广瓯菜的过程中,“民间美食家”的作用该怎样去发挥?

  潘:我觉得瓯菜的市场是非常广阔的。要推广瓯菜,需要做到7个字:传承、创新、走出去。温州本土越开越多的涉“瓯”餐馆,对瓯菜的传承作用很大。瓯菜的菜品创新是发展瓯菜的一大手段,我觉得要推广瓯菜,抓住“民间美食家”的胃口很要紧。在很多菜品的评比中,专业的厨师看重的是菜品如何制作,而“民间美食家”则更看重菜品的口感如何。“民间美食家”对菜品的评价,也更接近普通大众对菜品的评价。因此,今后在进行菜品评定时,要通过媒体征集“民间美食家”,让菜品更接近普通大众。

  我到过许多国家和地区,发现很多外国人会定期到温州人开的餐馆里品尝美食。温州人100多年前就走南闯北、漂洋过海闯天下,温州人走到哪里,瓯菜也就到了哪里,所以海内外温州人是推广瓯菜的一大资源。要让瓯菜走出去,还要在瓯菜的配送、瓯菜体系的建立等方面再作努力,做大做强瓯菜产业任重而道远,我希望古老的瓯菜能重放光芒。

2015-02-12 09:54:53    来源:温州美食    编辑:温州在线
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